餐飲老板怎么做，才不會(huì)被“淘汰出局”？

“現(xiàn)代管理學(xué)之父”彼得·德魯克曾經(jīng)說(shuō)過(guò)，“動(dòng)蕩時(shí)代最大的危險(xiǎn)不是動(dòng)蕩本身，而是仍然在使用過(guò)去的邏輯做事情?！蹦切┮蜓嘏f、不知變革的行業(yè)、企業(yè)，往往會(huì)被時(shí)代洪流淘汰出局。

比如功能手機(jī)難以滿(mǎn)足即時(shí)通訊的需求，逐漸被歷史車(chē)輪碾過(guò)；比如傳統(tǒng)膠片企業(yè)沒(méi)有跟上數(shù)碼時(shí)代步伐而逐漸消失……與這些行業(yè)相比，餐飲業(yè)始終有著延綿不絕的生命力。

旺盛的生命力，源自契合不同時(shí)代的發(fā)展走向。而在當(dāng)下疫情影響和消費(fèi)升級(jí)的雙重背景下，餐飲行業(yè)顯然已到了必須求變的關(guān)鍵時(shí)刻，餐飲商戶(hù)完成線(xiàn)上化、插上數(shù)字化雙翼，已迫在眉睫。

如果固步自封，即使是名聲遠(yuǎn)揚(yáng)的“老字號(hào)”也會(huì)舉步維艱，比如最近遭到瘋狂吐槽的“狗不理”。必須要指出的是，餐飲商戶(hù)的線(xiàn)上化、數(shù)字化絕非簡(jiǎn)單“聯(lián)網(wǎng)”而已，而是要用全新的互聯(lián)網(wǎng)思維去運(yùn)營(yíng)。

“老”字號(hào)遇到“新”困局

在歷史長(zhǎng)河中，餐飲商戶(hù)經(jīng)歷了多輪“生死劫”。

除了那些新成長(zhǎng)、新入局的餐飲商戶(hù)外，即使是中華“老字號(hào)”也難逃窘境。以始創(chuàng)于1858年，至今有100多年歷史的“狗不理”為例，近日就站在了輿論的風(fēng)口浪尖上。9月8日，一名博主因?yàn)榻o“狗不理”某分店差評(píng)，被這家分店要求道歉并報(bào)警。瞬間，一石激起千層浪，這家“狗不理”分店傳遞出“不接受消費(fèi)者監(jiān)督”的信號(hào)，引起了大眾更多情緒化的表達(dá)。事件的最后處理結(jié)果，只能是“狗不理”官方解除這家分店的合作。

從這起事件管中窺豹，令業(yè)界和大眾更加關(guān)注“老字號(hào)”面臨的發(fā)展困境。據(jù)統(tǒng)計(jì)，新中國(guó)成立初期，全國(guó)有超過(guò)16000家老字號(hào)，但如今，經(jīng)商務(wù)部認(rèn)定的“中華老字號(hào)”僅有1128家，存活率不足10%。而且現(xiàn)有的“老字號(hào)”中，僅有10%蓬勃發(fā)展，40%的“老字號(hào)”勉強(qiáng)實(shí)現(xiàn)盈虧平衡，近一半都呈持續(xù)虧損狀態(tài)。

其實(shí)不僅僅是老字號(hào)，類(lèi)似的困境也發(fā)生在餐飲行業(yè)整體層面。餐飲商戶(hù)積極轉(zhuǎn)變思維，投入到數(shù)字化轉(zhuǎn)型浪潮以求破局，已是必然趨勢(shì)。從大環(huán)境看，線(xiàn)上化、全渠道已經(jīng)成為餐飲行業(yè)的共識(shí)，餐飲數(shù)字化建設(shè)也是商務(wù)部正在推動(dòng)的事。數(shù)字化，將扮演愈發(fā)重要的角色。

破解數(shù)字化難題，開(kāi)辟堂食外賣(mài)“雙主場(chǎng)”

通過(guò)數(shù)字化革新，是餐飲行業(yè)、餐飲商戶(hù)的痛點(diǎn)訴求，他們也深度認(rèn)知到這一點(diǎn)。相關(guān)餐飲人士表示，在新的經(jīng)濟(jì)環(huán)境下，餐飲商戶(hù)迫切需要通過(guò)數(shù)字化工具實(shí)現(xiàn)降本增效。同時(shí)，他們應(yīng)積極借助數(shù)字化平臺(tái)配套的各項(xiàng)服務(wù)與強(qiáng)背書(shū)能力，為自身創(chuàng)造更多的發(fā)展空間。

想象是美好的，現(xiàn)實(shí)卻很殘酷。據(jù)美團(tuán)研究院發(fā)布的《中國(guó)餐飲商戶(hù)數(shù)字化調(diào)研報(bào)告》顯示，近9成商戶(hù)認(rèn)為餐飲線(xiàn)上運(yùn)營(yíng)需要有專(zhuān)業(yè)的技術(shù)和能力。但現(xiàn)實(shí)情況是，現(xiàn)階段餐飲商戶(hù)數(shù)字化率普遍不足10%，僅有26.8%的餐飲商戶(hù)設(shè)立全職線(xiàn)上化運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)，僅有27.2%的商戶(hù)會(huì)對(duì)員工進(jìn)行數(shù)字化指標(biāo)的考核。

不少餐飲商戶(hù)表示缺乏了解相關(guān)數(shù)字化經(jīng)營(yíng)的渠道，對(duì)數(shù)字化工具的使用也比較生疏。調(diào)研報(bào)告顯示，缺乏專(zhuān)業(yè)性人才與技能已經(jīng)成為餐飲商戶(hù)數(shù)字化轉(zhuǎn)型的最大痛點(diǎn)，有超5成的商戶(hù)表示缺少專(zhuān)門(mén)的數(shù)字化運(yùn)營(yíng)人才。

可以看到，如何實(shí)現(xiàn)數(shù)字化，對(duì)餐飲商戶(hù)來(lái)說(shuō)是靠自身所無(wú)法破解的難題。而美國(guó)管理學(xué)大師、《第五項(xiàng)修煉》作者彼得·圣吉曾說(shuō)，“從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，你的組織唯一可持續(xù)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，就是比對(duì)手更好更快的學(xué)習(xí)能力?！痹诟?jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲行業(yè)，商戶(hù)能否搶先針對(duì)自身組織及經(jīng)營(yíng)方式等進(jìn)行數(shù)字化革新，至關(guān)重要。

面對(duì)餐飲商戶(hù)缺乏經(jīng)驗(yàn)、積累，更沒(méi)有數(shù)字化經(jīng)營(yíng)渠道的現(xiàn)實(shí)，美團(tuán)外賣(mài)率先出手。為了助力餐飲商戶(hù)的數(shù)字化轉(zhuǎn)型，美團(tuán)外賣(mài)發(fā)布“餐飲新掌柜”計(jì)劃。據(jù)悉，美團(tuán)外賣(mài)試圖通過(guò)數(shù)字化手段，發(fā)現(xiàn)、培養(yǎng)100萬(wàn)既懂線(xiàn)下經(jīng)營(yíng)，又懂線(xiàn)上運(yùn)營(yíng)的“餐飲新掌柜”。

美團(tuán)外賣(mài)對(duì)“餐飲新掌柜”，有著清晰的定義，指的是順應(yīng)數(shù)字經(jīng)濟(jì)發(fā)展的餐飲經(jīng)營(yíng)者，他們具備新思維，且掌握新技術(shù)、開(kāi)創(chuàng)新模式，通過(guò)數(shù)字化及創(chuàng)新方法獲得新收入。

美團(tuán)外賣(mài)學(xué)院院長(zhǎng)、到家事業(yè)群生態(tài)營(yíng)銷(xiāo)部負(fù)責(zé)人白秀峰表示，餐飲經(jīng)營(yíng)已進(jìn)入外賣(mài)、堂食“雙主場(chǎng)”并重的時(shí)代。線(xiàn)上和線(xiàn)下不是簡(jiǎn)單的場(chǎng)景的互補(bǔ)，而是兩種商業(yè)模式的互補(bǔ)。這兩種互補(bǔ)的商業(yè)模式，既解決了堂食產(chǎn)能的不足，同時(shí)又完成空間層面的互補(bǔ)，讓餐飲商戶(hù)能扎根線(xiàn)上線(xiàn)下“雙主場(chǎng)”。在兩種商業(yè)模式落地的過(guò)程中，“餐飲新掌柜”能夠讓餐飲商戶(hù)更具核心競(jìng)爭(zhēng)力。

“餐飲新掌柜”的三大支撐點(diǎn)

為了讓百萬(wàn)“餐飲新掌柜”這一目標(biāo)得以實(shí)現(xiàn)，美團(tuán)外賣(mài)構(gòu)建出三大服務(wù)體系。這三大體系針對(duì)餐飲商戶(hù)的痛點(diǎn)問(wèn)題，進(jìn)行了針對(duì)性解決。

首先，在商家服務(wù)體系方面，美團(tuán)外賣(mài)為商家提供自助建店綠色通道和一站式問(wèn)題解決入口。以新商家上線(xiàn)為例，符合條件的商家，從提出申請(qǐng)到完成審核入駐，最快只需3小時(shí)。

其次，在商家成長(zhǎng)體系方面，美團(tuán)外賣(mài)建立衡量商家運(yùn)營(yíng)能力的百分制指標(biāo)體系，不同分?jǐn)?shù)直觀地反應(yīng)了商家運(yùn)營(yíng)能力和消費(fèi)者下單體驗(yàn)的好壞。分?jǐn)?shù)越高的商家，將得到更多的權(quán)益激勵(lì)。從而驅(qū)動(dòng)商家自主成長(zhǎng)，提升用戶(hù)滿(mǎn)意度。

最后，在人才培養(yǎng)體系方面，美團(tuán)外賣(mài)與人社部教培中心聯(lián)合培訓(xùn)“外賣(mài)運(yùn)營(yíng)師”。今年10月中旬，首批62名外賣(mài)運(yùn)營(yíng)師獲得認(rèn)證。作為支持商家數(shù)字化轉(zhuǎn)型的專(zhuān)業(yè)人才，這一新職業(yè)將更好地助力“餐飲新掌柜”完成線(xiàn)上化運(yùn)營(yíng)。

通過(guò)“餐飲新掌柜”計(jì)劃，美團(tuán)外賣(mài)在真正破解餐飲商戶(hù)的數(shù)字化難題。而在這個(gè)計(jì)劃落地的過(guò)程中，美團(tuán)外賣(mài)也為商戶(hù)開(kāi)辟“線(xiàn)上”這一新主場(chǎng)提供了助力。事實(shí)上，自今年年初以來(lái)，美團(tuán)發(fā)布多輪“春風(fēng)行動(dòng)”，其從傭金減免、金融扶持、流量補(bǔ)貼、專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)等方面助力商家復(fù)工復(fù)產(chǎn)，助力餐飲商戶(hù)數(shù)字化升級(jí)。

以小龍蝦飯頭部品牌海盜蝦飯為例，在快速成長(zhǎng)的過(guò)程中也深度融入數(shù)字化理念及工具等。2015年上線(xiàn)美團(tuán)平臺(tái)做外賣(mài)后，海盜蝦飯邁入高速發(fā)展的快車(chē)道。此外，大鴨梨、九毛九西北菜、姥姥家春餅、廖記棒棒雞等，都在各自的組織、運(yùn)營(yíng)革新中嘗到數(shù)字化的“甜頭”。通過(guò)數(shù)字化轉(zhuǎn)型，強(qiáng)化線(xiàn)上運(yùn)營(yíng)能力，已成為餐飲商戶(hù)穿越生命周期的基石。

在筆者看來(lái)，通過(guò)數(shù)字化轉(zhuǎn)型，餐飲行業(yè)、餐飲商戶(hù)將重?zé)L(fēng)采，占據(jù)這個(gè)時(shí)代的C位。中華餐飲文化亦能因數(shù)字化元素的融入時(shí)變時(shí)新，并契合當(dāng)代人的口味與品位。一場(chǎng)以中華餐飲文化的歷史與沉淀為基石，以數(shù)字化為“魔法棒”的革新浪潮，正在洶涌而至。

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